वाइन में सल्फाइट्स: दोस्त या दुश्मन?

हाइलाइट
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कई वाइन निर्माता शराब में स्थिरता और गुणवत्ता के लिए S02 को आवश्यक मानते हैं, लेकिन इसके उपयोग को छोड़ने के लिए विवादास्पद कदम उठाए गए हैं। क्या शराब में सल्फाइट हानिकारक हैं? और तहखाने में वापस काटने की सुगंध और स्वाद पर क्या प्रभाव हैं? साइमन वुल्फ एक संतुलित दृष्टिकोण लेता है ...

सेलेना गोमेज़ 2015 वीएमए प्रदर्शन

मेरे सामने यहाँ दो बोतलें हैं। दोनों हैं हरे अंगूर जिनसे सफ़ेद वाइन बनती है 2012 में ऑस्ट्रिया के दक्षिणी स्टायरिया क्षेत्र में एक बायोडायनामिक उत्पादक सेप मस्टर द्वारा बनाया गया था, जो दोनों अपने ओपिनियल दाख की बारी से खट्टा था। वे बहुत अलग स्वाद लेते हैं: पहला असाधारण रूप से जीवित है, केंद्रित खट्टे फल के साथ और दूसरी तरह से अधिक जटिल मृदुलता महसूस करता है, किसी तरह नींबू की तुलना में अधिक नींबू पानी।

स्वाद: पांच नहीं जोड़ा सल्फर मदिरा की कोशिश करने के लिए

दोनों के बीच का अंतर मात्र 10mg का है सल्फर डाइऑक्साइड (SO2) - या ur सल्फर डाइऑक्साइड ’- दूसरी बॉटलिंग को रैक करने के बाद जोड़ा गया। मस्टर केवल एक बिंदु को साबित करने की कोशिश नहीं कर रहे हैं - वह वाइनमेकर के एक छोटे लेकिन बढ़ते आला में से एक है जो शराब उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले हस्तक्षेप और योजक को शून्य के करीब करने की कोशिश कर रहा है। आम तौर पर ऑक्सीकरण को रोकने और बे पर अवांछित बैक्टीरिया को रखने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला SO2 का प्रसार इस खोज में अंतिम सीमा है। इसे अधिकांश पारंपरिक उत्पादकों द्वारा हंसी के रूप में माना जाता है, और प्राकृतिक शराब हलकों में पवित्र कब्र की तरह पूजा की जाती है। इस विषय के आसपास राय इतनी ध्रुवीकृत क्यों है?

क्या शराब में सल्फाइट हानिकारक हैं?

जब लोकप्रिय राय आती है तो SO2 में निश्चित रूप से एक बुरा रैप होता है। इसका एक बहुत कुछ हो सकता है, जो कि दोहे के साथ है, जिसमें 'सल्फाइट्स शामिल हैं', कानूनी तौर पर 1988 के बाद से अमेरिका में बेची गई शराब की सभी बोतलों को अनुग्रहित करने की आवश्यकता है, और यूरोपीय संघ के भीतर 2005 से। केवल 10 मिलियन प्रति मिलियन (पीपीएम) से कम वाले ) को छूट दी गई है, और यहां रगड़ है - किण्वन प्रक्रिया स्वाभाविक रूप से अधिक उत्पादन कर सकती है, बिना किसी जोड़े SO2 के, जिसका अर्थ है कि कई 'नहीं जोड़ा सल्फाइट' वाइन को लेबल पर अपमानजनक शब्दों को प्रदर्शित करना होगा।

क्या इसका मतलब शराब में सल्फाइट्स हानिकारक हैं? शायद नहीं, कम से कम आधुनिक मदिरा में पाए गए माइनसक्यूल मात्रा में नहीं - आमतौर पर 20-200 पीपीएम। तुलना करें कि मुट्ठी भर सूखे फल, जो 500-3,000 पीपीएम से कहीं भी लगाए गए होंगे। हालांकि यह राशि सैद्धांतिक रूप से एक दमा में प्रतिकूल प्रतिक्रिया का कारण बन सकती है, यह अत्यंत दुर्लभ है: सल्फाइट असहिष्णुता कथित तौर पर 1% से कम आबादी को प्रभावित करती है। सल्फ़ाइट्स संभवतः आपके हैंगओवर के लिए ज़िम्मेदार नहीं हैं, जैसा कि एंड्रयू वाटरहाउस, यूसी डेविस में प्रबुद्धता के प्रोफेसर, दावा करते हैं: ites कोई भी चिकित्सा अनुसंधान डेटा नहीं दिखा रहा है जो सल्फाइट्स का कारण बनता है। '

स्वास्थ्य जोखिमों की स्पष्ट कमी को देखते हुए, मस्टर जैसे विजेताओं ने अपने सल्फाइट के उपयोग को कम से कम या शून्य तक करने पर जोर क्यों दिया? ऑक्सीकरण को धीमा करने और हानिकारक बैक्टीरिया को बाहर करने में इसकी उपयोगिता के बावजूद, कुछ का मानना है कि SO2 भी नाजुक बारीकियों को म्यूट करता है जो विंटेज या दाख की बारी के चरित्र को व्यक्त करते हैं, क्योंकि मस्टर हमारे स्वाद में इतने निश्चित रूप से मेरे लिए साबित हुए।

पश्चिमी केप में तारकीय वाइनरी ar नो सल्फर वाइन ’बनाते हैं

शराब की शुद्धता

फैलो दक्षिणी स्टाइलिश विजेता फ्रेंज़ स्ट्रोहमीयर भी शून्य से जुड़ने वाले SO2 में चले गए हैं। वे बताते हैं: ‘जब हमने एक और दाख की बारी खरीदी, तो मुझे पुरानी बोतलों का एक पूरा भार मिला जो पिछले मालिकों ने वाइनरी में छोड़ दिया था। हमने उन्हें चखा और मुझे इन पुरानी मदिराओं में स्वाद की विचित्रता की जटिलता बहुत अच्छी लगी। मुझे लगता है कि जब आप सल्फाइट का उपयोग नहीं करते हैं, तो यह पात्र युवा मदिरा में और भी मजबूती से आता है। '

सामान्य अस्पताल सैम और जेसन

नो-एसओ 2 पथ पर कई उत्पादकों के लिए पवित्रता अंतिम लक्ष्य है। जॉर्जिया के काखेती क्षेत्र में अलावेर्दी मठ, बस अपनी शराब को 'भगवान के लिए पर्याप्त' बनाने का प्रयास करता है। ' भिक्षुओं की नजर में, कोई भी additive, SO2 शामिल है, जो शराब अशुद्धियों को प्रस्तुत करेगा और इस प्रकार बेकार होगा। बेल्जियम फ्रैंक कॉर्नेलिसन, जिन्होंने 2000 के बाद से सिसिली के माउंट एटना की ढलानों पर शराब बनाई है, का सीधा सीधा लक्ष्य है 'बिना कुछ मिलाए शराब बनाना'। उनकी अनिवार्यता आध्यात्मिक नहीं है, लेकिन इस विश्वास के साथ बनाया गया है कि बढ़िया शराब एक पूरी तरह से योज्य-मुक्त उत्पाद हो सकता है। कॉर्नेलिसन का मानना है कि बिना सल्फाइट के शराब बनाने का ज्ञान समय के साथ खत्म हो गया है: have हमें इन कौशलों को फिर से सीखना होगा, जो एक धीमी प्रक्रिया है। '

इसाबेल लेगरन मेगावाट सहमत: rees उत्पादक अभी भी सीख रहे हैं कि बिना जोड़ा सल्फर के साथ शराब कैसे बनाई जाए - वे हर साल केवल एक बार इसे प्राप्त करते हैं! शायद यह बेहतर है कि कोई उत्पादक धीरे-धीरे एसओ 2 को कम कर दे, न कि तुरंत सल्फर वाइन बनाने की कोशिश करे। '

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नो सल्फाइट वाइन की चुनौतियाँ

चुनौतियां हैं। जब सल्फाइट इनपुट फ़ॉरवर्ड होते हैं, तो बैक्टीरिया या माइक्रोबियल संक्रमण का खतरा काफी बढ़ जाता है। जुनूनी स्वच्छता को उनकी जगह लेनी पड़ती है - कॉर्नेलिसन अपने सेलर को साफ करने के लिए आयनित हवा का उपयोग करता है। किण्वन की गति, और इसमें शामिल होने वाले यीस्ट की आवश्यकता होने पर अधिक required लेविस फ़ेयर ’रवैया की आवश्यकता होती है। परंपरागत रूप से, SO2 का उपयोग अंगूर के खिलने पर किसी जंगली खमीर को देखने के लिए किया जाएगा, ताकि वाइनमेकर प्रयोगशाला खमीर की अपनी पसंद के साथ टीका लगा सके।

खमीर: क्या आप जानते हैं कि आपकी वाइन का स्वाद क्या है?

प्रतिकूल प्रभाव उनकी गंभीरता में भिन्न होते हैं - SO2 के बिना बनी वाइन में थोड़ा जंगली, 'फंकी' सुगंध हो सकता है, जो एक पके / बदबूदार पनीर के रूप में समान प्यार / घृणा प्रतिक्रिया का संकेत देता है। Se मूसनेस ’एक और मामला है - SO नो-एसओ’ वाइनमेकर का अभिशाप, यह विशेषता, जंगली खत्म नाक पर अवांछनीय है, लेकिन तालु के चारों ओर लटका हुआ है और आसानी से एक वाइन को अनुचित रूप से प्रस्तुत कर सकता है। एक बार ब्रेटनॉमी के साथ भ्रमित होने के बाद, यह अब एक पूरी तरह से अलग समस्या के रूप में पहचाना जाता है।

बुल सीजन 4 एपिसोड 3

मूसनेस कैसे और क्यों विकसित होता है यह अभी भी केवल शिथिल रूप से समझा जाता है, जैसा कि खाद्य और पेय अनुसंधान कंपनी कैंपडेन बीआरआई के वाइन वैज्ञानिक ज्योफ टेलर बताते हैं: 'मेरी जानकारी के अनुसार, बहुत कम काम यौगिक के साथ छेड़छाड़ से मेल खाता है। : '(लैक्टिक) बैक्टीरिया वर्षों तक निष्क्रिय रह सकते हैं और जब परिस्थितियाँ अनुमति देती हैं (पर्याप्त रूप से कम मुक्त SO2, गर्मी), तो वे बढ़ेंगे। और विकास धीमा है। 'वाइनरी या खराब अंगूरों में खराब स्वच्छता से जोखिम बढ़ जाता है। जैसा कि टेलर का अर्थ है, यह गंभीर बोतल भिन्नता का कारण बन सकता है - शराब पीने वालों को समझाने के लिए एक और मुश्किल कारक, जो औद्योगिक रूप से निर्मित वाइन के लिए अधिक सुसंगत है।

2008 विलमेट वैली पिनोट नोइरो

इस चरम फैशन में काम करने वाले निर्माता ’प्राकृतिक शराब’ के बैनर के तहत छोटे, कारीगर और शिथिल रूप से जुड़े होते हैं। इसके अपवाद हैं - दक्षिण अफ्रीका के पश्चिमी केप में स्टेलर वाइनरी एक बड़े पैमाने पर निर्माता है जिसने 2008 में यूके के सुपरमार्केट में वाइन की नो-एसओ 2 रेंज को सफलतापूर्वक पेश किया था। नो-एसओ वाइनमेकिंग बहुत लंबा रहा है - जूल्स चौवेट और जैक्स नेउपॉर्ट, व्यापक रूप से प्राकृतिक शराब आंदोलन के गॉडफादर के रूप में प्रतिष्ठित है, ने 1980 के दशक में ब्यूजोलिस में प्रयोग करना शुरू किया।

इसमें थोड़ा संदेह है कि बिना किसी सल्फाइट के शराब बनाना एक हाई-वायर एक्ट है। निर्माता जो सफल होते हैं वे काफी अनुभव वाले होते हैं। परिणाम उनकी स्पष्टता और चरित्र में आश्चर्यजनक हो सकते हैं, लेकिन अधिकांश विजेताओं के लिए, खराब होने या अस्थिरता के अप्रत्याशितता और जोखिम बस बहुत महान हैं। हालांकि सीमाओं को धक्का देने वालों पर गहरी नजर रखें - उनकी मदिरा आपको आश्चर्यचकित कर सकती है।

लेखक, स्तंभकार और प्राकृतिक शराब विशेषज्ञ साइमन वूल्फ ने सर्वश्रेष्ठ संपादकीय / राय वाइन लेखन के लिए 2015 बोर्न डिजिटल पुरस्कार जीता ।

Decanter.com वर्तनी 'सल्फर' का उपयोग किया है, लेकिन इसे 'सल्फर' भी लिखा जा सकता है।